详情
本书是法式甜点大师的制作秘诀首次详细大公开。书中通过详细的图解教程，一步步介绍了甜点大师制作蛋挞、夹心饼干、各类蛋糕等多种甜品的步骤与经验技巧。同时，书中还详尽介绍了甜品制作中会用到的诸如黄油、牛奶、巧克力、面粉等多种食材的知识，以及搅拌机、模具等多种工具的使用技巧。
本书适合专业西点厨师、培训学校师生和西点爱好者阅读。
第 1章
基础知识
必备工具 …………………………………………… 9
原料 …………………………………………………10
基础奶油酱
①尚蒂伊奶油酱（含糖） ……………………………12
②卡仕达酱（吉士酱） ……………………………13
③黄油酱（黄油膏） ………………………………14
④杏仁奶油酱（杏仁酱） …………………………15
⑤外交官奶油酱 ……………………………………16
⑥英式奶油酱 ………………………………………16
⑦巧克力甘纳许 …………………………………… 17
⑧塔希提香草甘纳许 ……………………………… 17
⑨意式蛋白霜 ……………………………………… 18
⑩法式蛋白霜 ……………………………………… 18
第 2章
水果挞
享受四季变化
水果挞 野草莓 ………………………………… 21
水果挞 草莓开心果 …………………………… 22
水果挞 覆盆子 ………………………………… 23
水果挞基础挞底
①布列塔尼酥饼 ………………………………… 24
②甜酥挞皮 ……………………………………… 26
③千层酥皮 ……………………………………… 28
柠檬挞 …………………………………………… 32
嘟嘟挞 …………………………………………… 34
肉桂开心果无花果挞 …………………………… 36
伊达挞…………………………………………… 38
朱尔蒙布朗 ……………………………………… 41
国王饼 …………………………………………… 44
小珍藏 …………………………………………… 46
创作灵感的源泉： 收藏 ………………………… 47
怀旧点心① ： 故乡的手打蛋糕 ………………… 48
第3章
餐后甜品
法国传统糕点
塔希提香草拿破仑 ……………………………… 50
榛子拿破仑 ……………………………………… 51
巴黎车轮泡芙 …………………………………… 56
泡芙 ……………………………………………… 60
圣奥诺雷香草泡芙 ……………………………… 62
圣奥诺雷泡芙系列 ……………………………… 64
创作灵感的源泉： 枫丹白露宫 ………………… 65
巴巴朗姆酒蛋糕 ………………………………… 66
巴巴迭戈蛋糕 …………………………………… 68
巴巴系列 ………………………………………… 70
柑橘酥饼 ………………………………………… 71
草莓蛋糕 ………………………………………… 74
路路蛋糕 ………………………………………… 78
吉瓦那蛋糕 ……………………………………… 81
亲爱的 你被骗了 ……………………………… 86
枫丹白露的切块蛋糕 …………………………… 88
创作灵感的源泉： 枫丹白露的大自然 …………… 89
怀旧点心② ： 命中注定的海伦娜蛋糕 …………… 90
第4章
烘焙 永远的爱
香草费南雪 ……………………………………… 92
心太软 …………………………………………… 94
花式杏仁脆……………………………………… 96
手指饼干………………………………………… 98
法式柠檬蛋糕 …………………………………… 100
开心果覆盆子蛋糕 ……………………………… 102
两种马卡龙 ……………………………………… 104
咸黄油焦糖马卡龙 ………………………… 105
榛子马卡龙 ………………………………… 106
马卡龙艺术 ……………………………………… 108
创作灵感的源泉： 红色水果的海洋 …………… 110
创作灵感的源泉： 马尔什 ……………………… 111
怀旧点心③ ： 家族曲奇 ……………………………… 112
第5章
巧克力与果酱
巧克力制作 ……………………………………… 114
岩石柏丽芳汀 …………………………………… 116
热巧 ……………………………………………… 118
三种果酱 ………………………………………… 120
杏肉香草酱 ………………………………… 121
覆盆子酱 …………………………………… 121
草莓酱 ……………………………………… 121
圣诞果酱 ………………………………………… 122
焦糖汁 …………………………………………… 123
甜点师、巧克力品鉴师弗雷德里克·卡塞尔的20年历程 …………………………………………… 124
